味噌玉製法による伝統の熟成みそ
塩屋の蔵で「味噌玉」を熟成させて仕込む、北信濃伝統のお味噌です。濃褐色まで熟成させたお味噌の香り、味噌蔵の菌が造る芳醇な旨みと酸味をご賞味ください。
原材料：大豆（国産）、米（国産）、食塩
内容量：1kg
JAあづみ契約栽培大豆100％・国産米100％使用
やや辛口（8割麹）／塩分約11.5％
お味噌汁にすると：約83杯分（味噌12g使用）／1杯約18円
「味噌玉製法」とは？
蒸した大豆を丸めて作り、蔵にすみつく菌の力でじっくり発酵・熟成させるものを「味噌玉」といいます。
味噌玉づくりは、春だけに行える仕込みです。春は味噌玉の発酵に適した温度で、空気も乾燥しているため、味噌玉の表面が適度に乾き、熟成が進みやすい季節。この自然の条件が、良い味噌玉づくりに欠かせません。
蒸した大豆を細かくつぶし、職人がひとつずつ円柱状に成形。表面に麹菌とふすま（大豆粉）をまぶし、蔵の竹棚に並べて約2週間静かに寝かせます。その間に、表面では麹菌が広がり、内部では乳酸発酵が進み、味噌づくりの土台ができあがります。
仕上がった味噌玉は一度水で洗い、浸水して柔らかくした後、砕いて味噌の仕込みに使用。そこからさらに約2年かけて熟成させます。
こうしてできたコクのある辛口の味噌玉みそに、やさしい甘みの米味噌を合わせました。味噌玉ならではの深い味わいを残しながら、毎日の食卓で使いやすい味に仕上げたものが、当店の「玉造みそ」です。
【塩屋醸造のこだわり】
■ この道40年。信州の名工が醸すお味噌です。
長野県味噌協同組合連合会の認定する「信州味噌の名工」、小林秀久顧問が味噌・醤油造りに携わっています。
■ 信州ならではの良質な原材料だけを使用
現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市産、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、長野県産米を100％使用しております。
■ 江戸時代から守り継ぐ 味噌蔵と大桶
創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は夏場でも涼しく、朝夜・四季の温度変化をなだらかにします。
「蔵付き」の微生物が快適に過ごせるゆりかごのような存在です。
まろやかに熟成した、複雑な香味を持つ塩屋のお味噌の味わいを作り上げてくれます。
